Почему слово испеченный пишется с двумя буквами нн, а слова квашеный и ржаной с одной буквой н?

Это связано с правилами русской орфографии и произношения.
Слово испеченный пишется с двумя буквами н, потому что в его основе есть корень печь. В русском языке существует правило, согласно которому после шипящих звуков ч, щ, ш и ж пишется двойная буква н. В слове испеченный после шипящего звука ч следует двойная буква н.
Слова квашеный и ржаной пишутся с одной буквой н, потому что в их основах нет шипящих звуков. В этих словах после согласных звуков ш и ж следует одиночная буква н.